コーヒーができるまで2｜【スプレモコーヒー店】自家焙煎珈琲豆

コーヒーができるまで２

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焙煎～豆本来の味と香りを引き出す

コーヒー製品化の過程で、焙煎（ロースト）の工程は非常に重要な意味を持ちます。

コーヒーの生豆は青くさいだけで、コーヒーらしい味も香りもほとんどありません。

それが焙煎することにより、皆さんがお使いになる茶褐色のコーヒー豆になり、同時にコーヒー本来の味と香りを作り出します。

さらに、産地により異なるコーヒー豆の味の特徴や、その独特な香りを引き出すのも、8割が焙煎によって決まると言われているほどなのです。

焙煎方法は、生豆の種類や特徴、使い方を考慮して時間と熱を変化させ、その度合いは浅炒り、中炒り、深炒りの3段階に大別されます。

一般には、浅炒りほど酸味が強く甘い香りが際立ち、炒り方が深くなればなるほど、酸味が失われ、苦味と香ばしさが出てきます。

浅炒りはアメリカン・コーヒーに、中炒りは家庭や喫茶店で多く飲まれるレギュラーコーヒーに、深炒りはエスプレッソコーヒーやアイスコーヒーなどに用いられます。

ブレンド～独特な味わいと調和が生まれる

味の創造、独自性の発揮、品質の安定化といった目的のため、コーヒーはブレンド（配合）されます。

味の創造と独自性の発揮では、種類の異なるコーヒー豆をブレンドして、1種類の豆では出せない新しい香り、酸味、苦味などの味の調和を引き出します。

また、品質の安定化という面でも、ブレンドは欠かせない技術です。

コーヒー豆は産地や品種によって、香りや味に多様な特徴があります。

また同じ産地や品種であっても、豆の収穫時期の違いや作業工程の違い、さらに焙煎の度合いなどによっても風味に違いが生じます。

ですから、常に一定の風味をつくり、維持するためにもブレンド技術が必要になるのです。
工程としてブレンドを考えた場合には、生豆の状態でブレンドして焙煎するプレミックスと、焙煎豆をブレンドするアフターミックスに大別されます。

それぞれにメリットもデメリットもありますが、いずれの工程も独特の美味しい風味を求めるという基本は同じです。

グラインド～好みに合わせた挽き方で

焙煎したコーヒー豆をミルで粉砕することを「グラインド」といいます。

最近はご家庭でグラインドする方も多くなっていますが、グラインドとは、ただ豆を細かく挽くことではないことをまず知っていただきたいと思います。

入れた時のコーヒーの香りや風味を十分に楽しむことを意識しながら、挽いていただくことが大切です。

豆を挽く際の注意点は、細かい部分や粗い部分が混在するような「挽きムラ」を作らないことです。粒の大きさが均一でないと、本来の風味を十分に堪能できません。

また、使う器具に合わせて、挽き方を変えることも忘れてはいけないポイントです。

作曲家ベートーベンは、毎朝60粒の豆を数えミルに入れ、丁寧に豆を挽き、朝のコーヒータイムを楽しんだと言われています。

ミルで挽く作業とは、グラインドされつつある豆からの素敵な香りを十分に楽しみながら、これから味わうコーヒーに胸躍らせる、そんなひと時でもあるのです。

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